Cardápio - Guia Prático para a Elaboração O melhor em sua melhor edição! Chemin & Martinez | Cardápio – Guia Prático para a Elaboração, considerado o melhor livro em sua área e uma das mais significativas contribuições à literatura sobre Nutrição, ganhou nova edição totalmente renovada. As autoras, das mais respeitadas docentes e profissionais da área de Nutrição, dedicaram um cuidado especial ao texto para continuar a prover aos estudantes e profissionais o melhor e mais completo repositório de informações sobre a elaboração e a gestão de cardápios. A nova versão da obra, terceira de uma carreira de grande sucesso, foi completamente revisada e atualizada com base nas mais recentes publicações nacionais e estrangeiras; além disso, seu conteúdo foi ampliado em 50% e o design é completamente novo – com aparência e legibilidade muito aprimoradas. O que era bom ficou ainda melhor. SUMÁRIO Capítulo 1 | Regras Gerais de Elaboração de Cardápios Capítulo 2 | Uso de Cortes, Bases e Fundos na Elaboração de Cardápios Capítulo 3 | Utilização de Alimentos Funcionais na Elaboração de Cardápios Capítulo 4 | Elaboração da Receita Culinária e Ficha Técnica Padronizada Capítulo 5 | Recomendações Nutricionais para Elaboração de Cardápios Equilibrados Capítulo 6 | Engenharia de Cardápios Capítulo 7 | Interface dos Cardápios com Equipamentos e Projetos Arquitetônicos Capítulo 8 | Controle de Custos para Cardápios Capítulo 9 | Previsão Quantitativa de Gêneros Capítulo 10 | Lista de Especificações para Compra de Gêneros e Materiais, 107 Capítulo 11 | Unidades de Medidas e Outras Especificações para Composição de Cardápios Capítulo 12 | Sugestões de Preparações para Cardápios e sua Composição Capítulo 13 | Cardápio de Bebidas Capítulo 14 | Cardápios Institucionais Capítulo 15 | Cardápios Comerciais Capítulo 16 | Cardápios Típicos, Festas Temáticas, Almoços, Jantares e Ocasiões Especiais Capítulo 17 | Cardápios e Dietas Hospitalares Capítulo 18 | Princípios para Elaboração de Cardápios para Atletas e Praticantes de Atividade Física Capítulo 19 | Cardápios para Tratamento das Doenças Cardiovasculares Capítulo 20 | Cardápios para Alimentação Infantil | Da Lactação à Infância Capítulo 21 | Elaboração de Cardápios para Crianças em Idade Escolar Capítulo 22 | Elaboração de Cardápios para Idosos Capítulo 23 | Recursos Gastronômicos na Área Hospitalar Capítulo 24 | Bases Nutricionais para Elaboração de Cardápios na Área da Reabilitação Capítulo 25 | Considerações para Elaboração de um Cardápio Sustentável Apêndices Bibliografia Índice Alfabético